对话川菜大师兰桂均：川菜时尚包容 是文明交流互鉴桥梁

5月16日，“成都熊猫亚洲美食节——美团点评黑珍珠主厨俱乐部启动仪式暨论坛”在蓉城开启。国际名厨、烹饪大师、知名美食家汇聚一堂，共话中国精致餐饮，共绘亚洲美食文明交流互鉴蓝图。

活动现场，四川餐饮界传奇人物——兰桂均，就川菜文化的传承发展和美食文明的相互交流，接受了《每日经济新闻(博客,微博)》记者（以下简称NBD）独家专访。

撕掉川菜固有标签

NBD：许多心理学研究表明，人的味觉记忆往往比视觉和听觉更为持久。在您记忆深处，哪一种味道久久萦绕，难以忘怀？您又怎样看待味道的层次？

兰桂均：我的记忆里时常萦绕着我母亲做饭的味道。记得我读小学时，一碗豆花、一杯豆浆，再配上两大碗香喷喷的白米饭，就能给人带来满足感。这是一种散发着自然味道的家常美食，而自然的味道总能给人留下深刻的印象。

我认为，味道大致分为三种层次：一是食物本身的自然之味；二是发酵处理的味道；三则是调和之味，厨师根据想象把食材变成想要的味道。各种味道本身并没有高下之分。但味道的层次应该由浅到深，以递增的形式来体现最好。

NBD：您在饮食行业经历了哪些不同阶段？

兰桂均：真正进入“饮食江湖”前，我一直在家里的餐厅工作。之后，我进入烹饪学校进行系统专业的厨艺训练。年轻时，我追求“大麻大辣过大瘾”，到四十岁的时候，我开始慢慢朝着“辣，应该有艺术；麻，应该有美感”的方向努力。

NBD：曾有很长一段时间您像“隐士”一样隐居起来，后来重出江湖，开创玉芝兰私房菜馆。期间您都做了些什么？通过私房菜馆想要传递什么美食理念？

兰桂均：创立玉芝兰私房菜馆时，我将之前的许多美食观念都推翻了。我认为，追寻食材的本真味道才是烹调的最高境界，需要以汤定味，以食材定格，以调辅料定神。

在追寻食材本味方面，我逐渐形成“一味加一味”和“一味增一味”的理念。

“加”和“增”是有区别的。“加”是简单的外在味道叠加；“增”指的是营造出一种味道的厚重感。同时，还有“一味减一味”和“一味护一味”。

这些味道脱离了我在学校所学的二十四味，并高于二十四味。在深厚的传统美食根基之上，才能达到随心所欲驾驭这四种味道的境界，才能孕育出独特的烹调方法和烹饪理念。

前些年，江湖菜流行时，有许多人批评川菜“油多火大调料足，鸡精味精一大把”。我想通过创意私房菜馆，体现川菜的另一面，将创新元素加进去，撕掉川菜的固有标签。

NBD：根据您的观察，川菜有哪些主要特征？

兰桂均：川菜三分之一是传统，三分之一是时尚，三分之一是包容，最终形成川菜自己的味道。曾经一位很有名的美食家到四川，就感叹川菜仿佛一个“基因库”，可以找到许多丰富的美食元素。同时，许多美食元素都能在这里得以完美复制、放大和推广。

文明交流互鉴桥梁

NBD：成都是第一个被联合国教科文组织评为“世界美食之都“的亚洲城市，您认为一座城市要成为美食之都有哪些关键因素？

兰桂均：第一，当地的美食文化应该多元包容；第二，当地要有自己明确的饮食特色；第三，当地的饮食能够走得出去又能够回来，有很强的适应力与创新力。

NBD：饮食背后蕴涵了丰富的文化内涵。您能谈一谈一些经典川菜后面蕴涵的天府文化内涵吗？

兰桂均：首先，川菜与天府文化一样具有很强的包容性，一定程度上体现了“移民”文化的特征。辣椒来源于墨西哥，传入欧洲之后又通过外省移民从中国沿海传入内陆，最终到四川沉淀下来，衍生出不同层次的口味。其实，辣椒在许多菜系里面都有使用。只不过四川人通过火锅、豆瓣酱、红油辣子等挖掘出辣椒自身更深层次的内涵。

川菜里面的鱼香味和宫保鸡丁，就很好地体现了天府文化的多元包容。当年，广东商人、山西商人与四川本地人共聚一堂，甜味、醋味和辣味相结合，诞生了鱼香味，一个菜品就能满足来自五湖四海的人的口味。而具有特色荔枝味的宫保鸡丁，其发展过程亦然。

NBD：您对于川菜的发展和传承有什么好的建议？

兰桂均：首先，川菜要重视自身美食传统，在发挥自身特点同时，提升在饮食行业产业链中的地位，不断走向高端市场。同时，川菜也要“接地气”，传承好“草根精神”。川菜只有“做自己”，才能吸引更多的人，而不是刻意求新，博取大众关注。

NBD：如何看待川菜与外来饮食文化的相互影响交流？

兰桂均：汉唐以来，随着南方丝绸之路、北方丝绸之路和海上丝绸之路开通，许多外来食材、作物和烹调技艺进入四川地区。民国时期，川菜吸收各家菜式之长，成为当时四大菜系之首。川菜的理念和技艺也不断影响着相邻省份，周边国家和地区。这是一个兼容并包的过程。

NBD：川菜在亚洲文明交融互鉴中扮演着怎样的角色？