跟着老青岛下海挖蛤蜊 夏天的蛤蜊这样吃最美味(2)

　　有一次在朋友家做客，朋友烹制的鸡翅中异常鲜美，询问得知他厨房中一味提鲜的重要“调料”就是蛤蜊。煮一锅蛤蜊，水不用太多，没过蛤蜊即可，待蛤蜊张开口，立即关火。火大了，蛤蜊肉就会萎缩，也就是人们说的“炸瘦”了，味道和口感就差远了。剥出蛤蜊肉，原汤用来做菜、做汤，蛤蜊肉用来同黄瓜或是香菜、菠菜凉拌。红烧鸡翅时，添加些许蛤蜊原汤，就让一道普通的红烧鸡翅实现了味道的升华。传统的蛤蜊鸡烹制时其实无须加水，葱姜、辣椒爆锅，大火下鸡块翻炒，加少许味极鲜、白酒、糖提鲜去腥，倒入一锅蛤蜊，盖锅盖中小火焖烧，待蛤蜊全部张口出锅即可。全程没有加清水，全凭蛤蜊的原汁，就鲜美至极。

　　蛤蜊疙瘩汤算是岛城家庭的一道家常主食，一碗蛤蜊疙瘩汤就是一份美味又管饱的早餐。打疙瘩是做这道汤的重头戏，打疙瘩的方法有很多种，有的人用水龙头滴水打疙瘩，这种方法对手龙头有一定的要求，水滴大小要均匀，落下的速度要不紧不慢，把握不好很容易失败。因此有人量身定做了打疙瘩工具，就是在矿泉水瓶的盖上均匀扎几个小孔，一边往面粉盆里滴水，一边搅打，成功率高出不少。饭店里制作疙瘩汤，则需要更快速的方法。厨师会将面粉、蛋清调成稀厚适中的面糊，将水烧开后持续大火，把面糊倒在漏勺里面，轻轻摇晃使面糊滴入锅中。蛤蜊疙瘩汤要鲜，最好添加蛤蜊的原汤，疙瘩汤熬好后，加入蛤蜊肉煮一小会就可出锅，撒上把香菜或是小葱，既增加美感，又可提鲜。（记者 于滈 责编：于滈 美编：李帅 审读：赵仿严）